Энциклопедия все о смокерах
Всё о смокерах Энциклопедия копчения
FAQ
На самом деле нет ничего, что могло бы сравниться со вкусом приготовленного мяса в смокере. Мясо приобретает уникальный дымный оттенок, и вы можете смешивать и сочетать различные виды твердой и фруктовой древесины, чтобы получить нюансы вкуса, которые невозможны при использовании электрической коптильни или коптильни на пеллетах и газу.
что такое смокер?
Смокер (техасский смокер, баррельный смокер, офсетный смокер) специально разработанная конструкция коптильни состоящая из большой камеры, в которой готовится пища, и меньшей топки, где вы сжигаете дрова или древесный уголь, которая обычно прикрепляется снизу, сбоку или сзади зоны приготовления пищи.
Конструктивная особенность смокера позволяет приготовить мясо по технологии Slоw and Lоw — медленно и при низкой температуре.
Различают смокеры:
-по принципу приготовления они делятся на реверсивные или по другому называются смокеры обратной тяги и прямоточные или смокеры со смещением;
-по форме рабочей камеры цилиндрические (сделанные из металлической трубы большого диаметра либо из газовых баллонов), прямоугольные (сваренные из листов металла);
-по внешнему виду можно выделить горизонтальные и вертикальные смокеры у первых длина рабочей камеры превышает его высоту, у вторых соответственно размер по высоте превышает его длину;
-по числу рабочих камер производятся однокамерные, двухкамерные и трехкамерные;
-по способу эксплуатации бывают стационарные либо мобильные;
-по категории применения профессиональные смокеры для использования в ресторанах и кафе и для частного использования на своем загородном участке любительские смокеры
метод «low and slow»
Опытным грильменам знаком метод «low and slow», который они активно применяют на практике. Но если вы недавно в «гриль-теме», то наша информация будет вам полезна.
⠀
Low and slow — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 — 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В результате такого метода приготовления, в зависимости от вида и куска мяса, мы получаем такие блюда, как brisket, pulled pork, pastrami и short ribs.
⠀
Основные принципы метода low and slow:
Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
Техника приготовления на медленном и медленном огне или копчение не является сложной техникой. Однако вам нужно будет понять, как устроено ваше барбекю, и вам нужно будет знать, как держать его под контролем в течение всего времени приготовления. Низкая и медленная просто означает низкую температуру приготовления и медленное время приготовления. Большие куски мяса, приготовленные таким образом, буквально развалятся на части под собственным весом, но при этом будут настолько нежными и ароматными, что вам захочется повторить это снова и снова. Этот метод лучше всего использовать, если вам нравится тушеная свинина, грудинка или ребрышки.
Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах.
Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — «натирка»
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
Технология приготовления мяса в смокере «low and slow» — это способ приготовления мяса, который подразумевает длительное медленное копчение при низкой температуре. Такой метод приготовления помогает сохранить мясо мягким и сочным, а также придает ему особый аромат и вкус.
Процесс «low and slow» начинается с подготовки мяса — его маринада, обсыпка специями или просто обильное посоление. Затем мясо помещается в смокер, предварительно разогретый до необходимой температуры (обычно в диапазоне от 90 до 135 градусов Цельсия) и копченый с использованием древесных щепок, которые придают мясу особый вкус.
Приготовление мяса «low and slow» занимает достаточно много времени, в зависимости от типа мяса и его размера. Например, приготовление ребер свиной или говяжьей грудки может занять от 6 до 12 часов. За это время мясо медленно прожаривается и запекается, при этом сохраняя максимально возможное количество соков и вкусовых качеств.
Важно отметить, что при приготовлении мяса «low and slow» не следует открывать дверцу смокера слишком часто, чтобы сохранить постоянную температуру и обеспечить равномерный нагрев мяса. Также, для более насыщенного вкуса мяса, можно использовать различные виды древесных щепок, которые придают мясу свой характерный аромат.
Итак, технология приготовления мяса в смокере «low and slow» — это способ, который позволяет сохранить мясо мягким и сочным, а также придать ему особый аромат и вкус. Однако, необходимо учитывать, что такой способ приготовления занимает достаточно много времени, а также требует специального оборудования и тщательного контроля температуры.
Реверсивный смокер
Смокер реверсивного принципа или (смокер с обратным потоком) представляет собой адаптацию традиционной прямоточного смокера. Он работает для создания более однородной среды для приготовления пищи, нагнетая сперва горячий воздух и дым под дополнительную металлическую пластину, называемую перегородкой (пластина для жиростока), далее обратно через камеру для приготовления пищи, реверсируя поток воздуха, чтобы выйти через дымовую трубу на стороне топки устройства.
Помимо улучшения потока дыма, металлическая пластина перегородка:
- Блокирует прямой жар исходящий сразу от топки, что позволяет не пережаривать мясо, которое находится ближе всего к топке.
- Создаётболее равномерную температуру приготовления, выступая в качестве радиатора.
- Используется для обжигания жира, который капает на него, для еще большего вкуса.
Прямоточный смокер
Очевидная разница между обычным прямоточным смокером и реверсивным смокером заключается в том, где находится дымоход / дымовая труба. В прямоточном смокере дымоход находится на противоположной стороне топки, тогда как дымоход у смокера с обратным потоком (реверсивный) находится на той же стороне, что и топка.
Минусы реверсивного смокера
- Более равномерный нагрев может быть недостатком, если вам нравятся разные температурные зоны.
- Ограниченный поток воздуха может снизить чистоту ожога.
- Требуется больше времени для нагрева, потому что тепло и дым должны распространяться дальше, а дополнительная перегородка также должна быть доведена до температуры.
- Чуть менее экономичный расход топлива, чем у обычных коптильных аппаратов.
- Большинство перегородок приварены и не могут быть сняты для легкой очистки.
Плюсы реверсивного смокера
- Постоянная среда приготовления = более стабильные результаты
- Более равномерное распределение дыма для лучшего вкуса
- Перегородка уменьшает зону перегрева рядом с топкой, поэтому вам не нужно перемещать мясо в процессе приготовления.
- Менее подвержен скачкам температуры после подкидывания дров
- Более быстрый возврат к температуре приготовления после открытия дверцы рабочей камеры
- Улучшенный вкус и влажность, так как жир вытапливается из мяса, обжаривается на пластине жиростока и фильтруется через камеру приготовления
Какую конструкцию смокера выбрать
Прямоточный смокер хорош когда:
- Вы хотите больше воздушного потока
- Вы хотите очень чистый дым
- Вы хотите использовать различные зоны нагрева
Реверсивный смокер хорош когда:
- Вы хотите, чтобы температура приготовления была равномерная и низкая по всему объёму варочной камеры
- Вы не хотите перекладывать мясо в процессе приготовления
- Вы новичок
- Вам нравится добавленный аромат, который вы получаете от жира на пластине жиростока.
Что следует учитывать перед покупкой смокера
Прямоточные смокеры часто более доступны, чем смокеры реверсивного типа, но не все конструкции одинаковы, даже если они могут выглядеть одинаково. Есть некоторые признаки, указывающие на то, что именно этот смокер хорошего качества, это относятся как к смокерам со смещением, так и к смокерам с обратным потоком. На что следует обратить внимание
- Толщина металла
Самая большая разница между хорошими смокерами и барахлом – это толщина металлического корпуса и дверцы варочной камеры. Толстый металл будет лучше удерживать тепло и обеспечит более стабильную среду для приготовления пищи, независимо от того, является ли конструкция обратным или смещенным потоком. Более толстый металл тяжелее и дороже в производстве, но дает лучший дым.